りりたのにゃごやんぱとろ~る

ラ・ヴァガボンド(七たび)

本日のにゃごや(名古屋)ンぱとろ~るは、全てのお皿にしっかり手間を掛けています!「ラ・ヴァガボンド」(七たび)です。

今冬2度目のジビエコース、今回の獲物はペルドロ・グリです。
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1)アミューズ
フォアグラの冷製フラン、パプリカムース
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フォアグラのムースは濃厚でしたが、パプリカの風味が若干勝ってた気がします。それにしても、もうちょっと欲しかったな、器の底、浅すぎ(笑)。


2)アントレ・フロワード1:選択
『活け鮑と帆立貝』ガトー仕立て 雲丹ソース 季節野菜のエテュベ
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下から、カリフラワー、柚子、鮑と帆立のタルタル、そして鱒の子が層をなしており、生雲丹のソースでいただきます。濃厚でリッチな味わい、食感も多彩でとても美味しい。鱒の子がちょっと弾力がありすぎて口の中を跳ねまわってました。周りを縁取っているすだちと柚子のソースがとても可愛い。酸味を利かせたエテュベの食感もまた良し、です。


3)アントレ・フロワード2:選択
〈ロワール産〉ホワイトアスパラガスとズワイ蟹のシャルロット ソースアメリケーヌ
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去年食べて、ファンになってしまったオマールのシャルロットを彷彿させられました。甲殻類の旨みがしっかり出ていて、思わず顔がにやけてしまう一品です。
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定番のハーブのブーケに、今回は金柑のコンポートが添えられていました。


4)アントレ・ショード
〈浜松〉古代米を詰めた『鰻』のトルション
ペリゴール産鴨フォアグラのコンディマン ソースマデラ
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古代米ときのこを炒めた詰め物とほこほこの鰻。このちょっと淡泊な魚を、脂の乗ったフォアグラ、香草ブールブラン、マディラのソース、貝の出汁でとった泡、と色々なバリエーションで頂きます。
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古代米のぷちぷちとふわっとした鰻の食感の違いと、蒸し鰻の淡泊さとフォアグラの濃厚さの対比、などが楽しめる一品です。
付け合わせは、寒縮みのほうれん草に紅菜苔など。いろいろな野菜をいただけるのも、コチラの楽しみの一つです。

5)口直し:シャーベット
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ミントとフロマージュ、柘榴です。


6)ジビエ1:選択
『ペルドロー・グリ』ヨーロッパ山うずら
内臓を纏った胸肉 腿肉の炭火焼 コニャック香るサルミ

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部位は、胸肉とささみ、もも肉は炭火で。サルミソースとジャガイモのピューレで頂きます。付け合わせは、プティヴェール、オニオン、姫人参。(見えないけど)胸肉に乗っているのは「ぶゆぶゆ」の内臓ソース。これに濃厚芳香サルミソースのツインソースで野趣倍増です。相変わらずの手の入れようで、十分満足できました。
ちなみに、コチラからは散弾が出てきたので、「当たり!」のシャンパーニュをゴチになりました。


7)ジビエ2:選択(+1,500円)
〈大自然の恵み〉『ジビエのトゥルト』ソースジビエ

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中には、フォアグラ、ピジョンラミエの胸肉、雉、鹿、鳩、青首鴨のミンチ。
あまり強すぎない獣臭さに抑えられており、「ジビエ」を食べに来た、という前提では好みが分かれるところ。然しながら色々な獣のハーモニーの競演で食べ応えがあり、私は好きです。ソースも濃厚たっぷりでいい感じです。
付け合わせは、姫人参、ラ・フランス、蕪。


8)デセール1:選択
『デコポンのクレープシュゼット』グランマルニエの香り キャラメルのグラス

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クレープの中にはカスタードクリームとフレッシュなフランボワーズ。酸味の具合が良く、とても美味しかったです。でも、想像の範囲内かな。


9)デセール2:選択(+300円)
〈ヴァローナ ピュア・カライブ〉『フォンダン・ショコラ』黒トリュフのグラス

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こちらでは2度目のフォンダンショコラだけれど、今回の完成度はすばらしい!温度管理は完璧で、柔らかく流れ出るピュア・カライブと崩れたビスキュイの食感も丁度良いです。黒トリュフもよく香っています。こちらは想像以上に美味しかったです。


10)プティフール
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パイナップルのギモーヴ、ファミューゼ、カヌレの3種でいずれもこちらでは初めてです。

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厨房にひとり増えたからコスト増?、去年よりベースの価格が千円程上がっています。皿の出とサービス対応力が増えて、予約が若干取りやすくなったのかもしれません、ランチを除いて。
また、すべての皿にひと手間ふた手間かける、料理に真剣に向き合っているスタンスは変わっていません。



■ラ・ヴァガボンド
■名古屋市中区千代田2丁目14-24 キャノンピア鶴舞1F
■052-253-7343
■Lunch [水木・土日曜日]  11:30~13:30 (L.o) (前日までの要予約) 
 Dinner[火~日曜日]18:00~21:00(L.o)
■http://www.vagabonde.jp/


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by ririta11kg | 2013-02-16 23:09 | ごはんの時間~仏

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