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りりたのにゃごやんぱとろ~る

ラ・ヴァガボンド(三たび)

本日のにゃごや(名古屋)ンぱとろ~るは、鶴舞フレンチの新星「ヴァガボンド」さん、3度目になります。

前回のディナーはジビエ(鳩と雷鳥)で大大満足だったのですが、もう季節がらジビエはないので、通常のメニュー・ルージュ(6300円)を選択。
ワインは相談の上、ヴィアンドゥに赤のグラスワインを、それ以外は2006年のムルソーをあわせました。

1)アミューズ:
ポロ葱のムース、サザエ、空豆のコンソメジュレを添えて、あおさのフィアンティーヌ
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仄かな味わいのムースと、超濃厚なコンソメジュレ、アクセントにサザエの内臓の苦味が加わってインパクトのある一品からスタート。


2)アントレ1-1(選択):
<ヴァンデ産>仔うさぎのパナシェ ジュ・ド・ラブロー 色々な調理法で
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手前の骨付きは背ロースの香草パン粉焼き。柔らかくうまみがありオリエンタルなハーブ感があります。真ん中は背肉とパプリカをバイヨンヌ豚の生ハムで巻いた物。一番奥は、頭・内臓・後ろ足などのテリーヌ。フォアグラ、ピスタチオが混ぜ込まれています。パセリソース、トリュフソースと○○ソース(不明:黄色のもので仔ウサギからとったソース)、塩、胡椒が添えられおり、色々な部位を様々な味わいで楽しめます。


3)アントレ1-2(選択):
オマール海老のミ・キュイ クスクスタブレ トリュフ卵 井深農園の春
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まずは、ブーケの花束。アントレの定番の付け合せ、とても綺麗です。
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オマールは好みからすると、若干火入れが強すぎたかな。でも、クスクスのラタトゥイユ和えとトリュフ卵、更にオマールの出汁がたっぷりでているアメリケーヌとの相性は非常に良かった。
加えて、ムルソーとの相性も(笑)。


4)アントレ2:
穴子のマトロートとペリゴール産鴨のフォアグラのトゥルト モリーユ茸のソース
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初回訪問時のトゥルトも絶品でしたが、今回もまた然り。
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鮑の替わりに穴子のマトロート(赤ワイン煮)が入っているのですが、これがまたフォアグラ、ほうれん草、そしてマディラワインベースのソースに合っています。このソース、モリーユ茸の戻し汁がなんとも深い味わいで、米粉のパンを全部使っちゃいました。
添えられているのは独活の新芽、ハートマークはカタバミの葉っぱ。


5)カモミールのグラニテ
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生のカモミールを使ったグラニテ。相変わらず、濃厚な香り。


6)ヴィアンドゥ(選択):
『ドンブ・カイユ』ドンブ産鶉のファルシ、黒米のリゾット(+1,200円)
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肉そのものは少し淡白で、凝縮感も少なめ。でも、マディラソースが、複雑かつ旨みに満ちていますので、十分に満足感が得られます。黒米は、リゾットにしてはしっかり目の食感。これもなかなか良い。付け合せのインカの目覚めのチップスがこれまた美味しい。


7)ヴィアンドゥ(選択):
『ピジョノー・エトフェ』ラカン産仔鳩 胸肉のサルミ 腿肉のパイ包み(+2、500円)

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胸肉の上に乗っているのがささみ、そして腿肉はミンチになってパイ包みされています。付け合せはオニオンヌーボーと長野県産グリーンアスパラ。そして、濃厚なサルミソース。
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胸肉の火の加減は完璧。肉そのものの味わいが強く、柔らかながら弾力もある食感もよし。この皿もそうだけど、ソースの出来がどれも素晴らしいです。


8)デセール:
 ヴァローナ『ピュア・カライブ』フォンダンショコラ 黒トリュフのグラス(+300円)
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あまおう苺のミルフィーユとの選択。「あまおう」は、2回食べているのでコチラを選択。というか、フォンダンショコラが大好きなので他に選択肢はない。ピュア・カライブを使っていることも好印象。デセールの選択肢が少ないことは一つの弱点だとは思うけど、一つ一つの出来はとても良い。ほおずきも美味しかった。


9)お茶とプティフール
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アールグレイのフィナンシェ、胡麻抹茶のクッキー、生チョコレート

ワイン:ムルソー2006年:ドメーヌ・ラトゥール・ジロー
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前菜までは、コチラ一本で。ミネラリィでナッティで厚みのある果実。料理との相性はとてもよかったです。ヴィアンドゥはポマールをグラスをいただきました。

コスパの良いことで知られているヴァガボンドですが、今回は追加料金もそれなり。でも、十分価値のある内容、オイシさの絶対値が光った料理の数々でした。サービスも絶妙な距離をとっており、とても居心地がよいです。
また、訪れます!


■ラ・ヴァガボンド
■名古屋市中区千代田2丁目14-24 キャノンピア鶴舞1F
■052-253-7343
■Lunch [水~日曜日]  11:30~13:30 (L.o) (前日までの要予約) 
 Dinner[火~日曜日]18:00~21:00(L.o)
■http://www.vagabonde.jp/


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by ririta11kg | 2012-05-26 23:13 | ごはんの時間~仏

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